揭秘川卤,酱卤,潮州卤水的调制(附菜例)

  • 日期:08-14
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  揭秘川卤,酱卤,潮州卤水的调制(附菜例)

  卤水有很多种,如酱卤水、潮州卤水、川式卤水等。这些卤水各有风味。一般说来,用卤水卤制菜品,都是把各种不同的原料放入卤水锅一起煮制,再根据原料的成熟度,先后捞出来,当然,卤制有腥异味的原料时,须把卤水舀出来单独卤制。

  各种原料在同一锅卤水里卤,卤出来的味道都差不多。我根据不同原料的质地和性质,调制出了与之相适应的卤水,这样卤出来的菜品,其质感和味道都各有特色了。

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  一、肘蹄卤水

  调料:

  黄酱500克、糖色50毫升、酱油250毫升、黄酒250毫升、白糖250克、红曲粉50克、盐25克

  香料:

  八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大葱100克、姜块50克、砂仁20克

  制法:

  净锅掺清水10升烧开,下入装有香料的纱布包,熬至汤色淡黄且香味浓郁时,调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色,再下盐和白糖,熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水,即成。

  菜例:

  酱香肘花

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  原料:

  猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量、肘蹄卤水1锅

  制法:

  1、猪前肘治净并剔除棒骨后,展开成带皮的肘肉,再剞上十字花刀并切断肘筋,然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。

  2、把肘子皮向外,卷裹成肘卷,用麻线绳捆扎紧,再下入开水锅里烫至五分熟,捞出来沥水。

  3、锅入肘蹄卤水烧开,下入肘卷,小火卤约1小时,捞出来用重物压好,待晾凉便改刀成圆片,即成。

  特点:

  色泽棕红,质地软嫩韧滑,干香不腻,咸鲜浓香,味透肌里。

  二、牛肉卤水

  调料:

  番茄酱500克、豆酱100克、豆瓣辣酱100克、蒜茸辣酱100克、蚝油100克、金兰油膏50毫升、黄酒250毫升、生抽250毫升、老抽100毫升、盐50克、冰糖250克

  香料:

  八角100克、桂皮50克、花椒50克、香叶10克、砂仁25克、豆蔻25克、草蔻25克、肉蔻25克、甘草50克、丁香5克、陈皮15克、小茴香25克、沙姜50克、葱100克、罗汉果1个

  制法:

  净锅掺清水10升烧开,下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时,放入所有的调料,熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水,即成。

  菜例:

  卤牛腱

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  原料:

  牛腱肉1500克 、牛肉卤水1锅

  制法:

  牛腱肉洗净后,改刀成大拳头块,再放入开水锅里焯烫至六分熟,捞出来沥水。另把牛肉卤水烧开,下入牛腱肉块,小火卤约1小时,再关火浸泡10小时,然后捞出晾凉,改刀装盘即成。

  特点:

  色泽棕红油亮,质感柔韧干香,口味咸甜鲜辣。

  三、卤鸭红卤水

  调料:

  生抽500毫升、黄酒500毫升、盐100克、糖色150毫升、冰糖250克

  香料:

  八角200克、桂皮100克、花椒250克、甘草25克、香叶10克、丁香10粒、草蔻3粒、葱100克、姜100克、陈皮50克

  制法:

  净锅掺清水10升烧开,放入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时,下入所有的调料,熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水,即成。

  菜例:

  卤水鸭

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  原料:

  嫩湖鸭1只(约1200克) 、红卤水2升

  制法:

  鸭宰杀治净后,入沸水锅里焯一水,便捞出来沥水。另把红卤水大火煮沸后,下入鸭子,改小火卤约30分钟,再关火浸泡1小时,然后捞出来改刀装盘,即成。

  特点:

  色泽红棕油亮,口感干爽柔韧,口味咸鲜浓香。

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